Kiểm soát thua trong môi trường nhà hàng đặt ra một thách thức duy nhất cho quản lý. Mặc dù tổn thất có thể xảy ra ở tất cả các khu vực của nhà hàng - từ kho đến quầy tiếp viên - có một vài điều mà người quản lý nhà hàng có thể làm để giúp giữ chúng trong tình trạng tốt. Bằng cách làm việc với các giám sát viên khác, chẳng hạn như bếp trưởng và giám đốc điều hành, một người quản lý nhà hàng sẽ có kết quả tốt hơn là cố gắng tự mình kiểm soát tất cả. Quan trọng nhất khi kiểm soát tổn thất là hiểu được các rò rỉ phổ biến và tìm cách cắm chúng.
$config[code] not foundTrộm cắp và gian lận của nhân viên
Nhân viên thú y kỹ lưỡng trước khi thuê họ, đặc biệt là những người xử lý một khoản tiền mặt lớn. Chạy kiểm tra lý lịch để xác định xem họ có tiền sử tội phạm hoặc các vấn đề tín dụng. Yêu cầu ứng viên cung cấp tài liệu tham khảo từ các công việc trước đó, sau đó gọi các tài liệu tham khảo đó để xem liệu có bất kỳ nguyên nhân nào cần quan tâm.
Giám sát quyền truy cập của nhân viên vào bất kỳ ngăn kéo tiền mặt hoặc két nào, nơi tiền được lưu trữ với các thiết bị an ninh như camera ẩn. Giữ tất cả mật khẩu hệ thống điểm bán hàng trong một khu vực an toàn cách xa nhân viên truy cập.
Tạo các quy trình xử lý tiền mặt, bao gồm tiền gửi ngân hàng và đảm bảo mỗi nhân viên được đào tạo kỹ lưỡng. Yêu cầu nhân viên phục vụ và nhân viên quầy bar sử dụng số lượng ngăn kéo tiền mặt bắt đầu từ khi bắt đầu ca làm việc và xác minh tổng số vào cuối ca của họ dựa trên các giao dịch trong ngày.
Video trong ngày
Mang lại cho bạn bởi Sapling Mang lại cho bạn bởi SaplingĐược tham gia và trình bày trên sàn. Người quản lý càng có mặt, nhân viên càng ít có khả năng đi chệch khỏi thủ tục hoặc tham gia vào hành vi trộm cắp.
Theo dõi hàng tồn kho thực phẩm và sản phẩm hàng ngày. Đảm bảo hồ sơ thực phẩm là chính xác, nguồn cung cấp được hạch toán và đồ uống được giám sát bởi quản lý nhân viên nhà bếp và quản lý phòng ăn như nhau. Chỉ có người quản lý kiểm tra hàng tồn kho trong bếp và quầy bar khi nó được cung cấp bởi các nhà cung cấp. Sử dụng hệ thống kiểm kê vĩnh viễn cho phép so sánh đầy đủ giữa các bảng kiểm kê và hồ sơ kiểm kê được lưu trữ trên hệ thống máy tính.
Cung cấp cho nhân viên các bữa ăn từ nhân viên nhà bếp trong khi làm nhiệm vụ để giúp ngăn chặn hành vi trộm cắp thực phẩm. Các bữa ăn nên miễn phí hoặc có sẵn với mức giảm giá mạnh so với giá thực đơn.
Tài liệu khi xảy ra vụ trộm và chấm dứt ngay những nhân viên bị bắt trộm. Thực thi một chính sách không khoan nhượng nghiêm ngặt có thể giúp ngăn chặn hành vi trộm cắp từ các nhân viên khác trong tương lai.
Chất thải thực phẩm
Tiến hành kiểm kê thực phẩm hàng ngày với đầu bếp điều hành. Đảm bảo rằng khi thực phẩm đến từ các nhà cung cấp, nó sẽ được kiểm tra trước khi được lưu trữ. Thực phẩm đến nhiệt độ không an toàn hoặc trong điều kiện kém phải được gửi lại ngay cho nhà cung cấp để thay thế. Xoay vòng kiểm kê thực phẩm theo ngày hết hạn để các mặt hàng có ngày hết hạn gần nhất được sử dụng trước tiên.
Dạy nhân viên nhà bếp phục vụ các phần có kích thước phù hợp. Các tấm không nên được lấp đầy hoặc dưới đầy. Chỉ cho nhân viên cách đo đúng và phần sao cho mỗi tấm là phù hợp.
Thực thi một quy trình xử lý thực phẩm. Đảm bảo tất cả nhân viên giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và nấu thực phẩm đến nhiệt độ thích hợp để tránh lãng phí. Khi chất thải xảy ra, ghi lại ngày, lý do chất thải và mặt hàng để mua chính xác hơn trong tương lai.
Mất lao động
Nhân viên đào tạo chéo để họ có bộ kỹ năng rộng và có thể hoàn thành các vai trò bổ sung khi bạn không đủ năng lực. Ví dụ, đào tạo một nữ tiếp viên làm việc như một máy chủ hoặc đào tạo một người pha chế để làm việc như một máy rửa chén trong nhà bếp.
Xem xét hiệu suất của nhân viên một cách thường xuyên. Đào tạo nhân viên để có hiệu quả hơn trong vị trí của họ và làm việc nhanh chóng. Giải quyết bất kỳ vấn đề nào mà nhân viên có thể gặp phải, chẳng hạn như nhập đơn hàng quá chậm vào hệ thống hoặc mất quá nhiều thời gian để đưa khách hàng của họ ra lệnh, giúp anh ta làm việc hiệu quả hơn.
Tìm kiếm các khu vực đã xảy ra tình trạng nhân sự dư thừa hoặc lịch làm việc của nhân viên gặp phải một lượng lớn thời gian xuống và điều chỉnh lại cho phù hợp. Tạo lịch trình của nhân viên hàng tuần dựa trên doanh số dự kiến, thời tiết, thay đổi theo mùa và các yếu tố bổ sung có thể ảnh hưởng đến số lượng khách hàng quen của nhà hàng trong tuần đó. Nếu quá nhiều nhân viên được lên lịch, hãy gửi nhân viên không cần thiết về nhà sớm để cắt giảm chi phí lao động.
Xác nhận rằng nhân viên đồng hồ vào hoặc ra theo lịch trình của họ. Tạo một chính sách yêu cầu nhân viên cho quản lý biết khi nào họ làm việc gần 40 giờ một tuần. Điều này sẽ giúp bạn tránh trả lương ngoài giờ cho một số nhân viên.
Tổn thất hoạt động
Tạo một phần chính sách và thủ tục của sổ tay nhân viên. Bao gồm thông tin về chuẩn bị thực phẩm, hành vi của nhân viên và cách nhân viên dự kiến sẽ thực hiện công việc của họ một cách an toàn và hiệu quả.
Tổ chức các cuộc họp an toàn để đào tạo nhân viên về các quy trình an toàn thích hợp trong toàn bộ cơ sở. Sử dụng các cuộc biểu tình, chẳng hạn như chỉ cho nhân viên cách sử dụng dao trong khi chuẩn bị thức ăn hoặc mang theo đĩa để tránh nhiễm bẩn chéo. Giáo dục nhân viên về những nguy hiểm liên quan đến công việc phục vụ thực phẩm, chẳng hạn như trượt trên sàn ướt, nâng vật liệu và thiết bị nặng, hoặc bị bỏng trong nhà bếp. Điều này có thể giúp giảm rủi ro chi phí bồi thường và chi phí trách nhiệm của công nhân gắn liền với nhân viên bị thương trong công việc.
Giữ một hồ sơ chi tiết về thương tích xảy ra trong công việc. Hãy cụ thể về người bị thương, họ bị thương như thế nào và liệu họ có tuân theo quy trình vận hành tại thời điểm bị thương hay không. Nhân viên không tuân theo các quy trình an toàn hoặc quy trình vận hành nên được viết hoặc chấm dứt tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của vi phạm.
